Fermentierte Lebensmittel gelten als nahrhafte und gesundheitsfördernde Lebensmittel. Aber warum sind sie so interessant und wertvoll? Welche Prozesse laufen bei der Fermentation ab? Wie werden fermentierte Lebensmittel umgewandelt? Gibt es verschiedene Arten der Fermentation? Wir erklären Ihnen, was Fermentation ist und welche Vorteile fermentierte Lebensmittel haben, damit Sie sich ihre Eigenschaften zunutze machen können.
Was ist Fermentation?
Die Fermentation ist ein Prozess, bei dem Mikroorganismen wie bestimmte Hefen und Bakterien organische Stoffe umwandeln. In Bezug auf Lebensmittel sind fermentierte Lebensmittel solche, deren chemische Zusammensetzung durch die Einwirkung nützlicher Mikroorganismen verändert wurde wie z. B. bei Joghurt, Brot, Wein oder Bier. Das wichtigste Merkmal ist, dass die Kohlenhydrate, d. h. der natürliche Zucker des Lebensmittels, vergoren werden.
Dieser Prozess wurde von dem französischen Wissenschaftler Louis Pasteur untersucht. Er entdeckte, dass Wein ein Produkt der Milchsäuregärung ist, die durch die Einwirkung von Mikroorganismen ausgelöst wird. Der Franzose wies nach, dass Pilze die Ursache der Gärung sind, die für die Bildung und Konservierung von Wein verantwortlich ist.
Vorteile der Gärung
Fermentierte Produkte und Lebensmittel sind bei Gesundheitsexperten hoch angesehen, da sie zusätzliche Vorteile bieten, die sie in ihrer natürlichen Form nicht besitzen. Dazu gehören:
- Synthese von Vitaminen und Mineralien während der Fermentation.
- Produktion von Enzymen wie Proteinase und Peptidase, die die Verdauung fördern.
- während des Fermentationsprozesses werden einige Antinährstoffe eliminiert.
- die Produkte weisen einen niedrigeren glykämischen Index auf.
- Erhöhung der Bioverfügbarkeit der Nährstoffe in dem betreffenden Produkt.
- Blutdrucksenkende Wirkung
- präbiotische und probiotische Eigenschaften
- verbessern die Darmgesundheit und die Mikrobiota
- antimikrobielle, antioxidative, antimykotische und entzündungshemmende Wirkung
Welche Arten der Fermentation gibt es?
Es gibt verschiedene Arten der Fermentation, je nachdem, welche Substanz am Ende des Prozesses gewonnen wird. Sie lassen sich wie folgt einteilen:
- alkoholisch: ein Prozess, bei dem Hefe und/oder andere Bakterien die in Früchten, Getreide und anderen organischen Verbindungen enthaltenen Kohlenhydrate abbauen. Am Ende entstehen Ethanol und Kohlendioxid (CO2).
- Milchsäure: In diesem Fall werden die Zucker in Milchsäure umgewandelt. Dies geschieht durch Milchsäurebakterien, aber auch durch Pilze, Protozoen oder tierisches Gewebe.
- malolaktische Gärung: In diesem Fall werden Apfelsäuren in Milchsäuren umgewandelt. Diese Gärung ist charakteristisch für Obst und wird normalerweise bei der Herstellung von Rot- und einigen Weißweinen angewandt.
- Essigsäure: Bakterielle Gärung, bei der Ethylalkohol in Essigsäure umgewandelt wird. Dieser Stoff ist für den sauren Geschmack und das Aroma von Essig verantwortlich.
- Buttersäure: Hier wird vor allem Milchzucker unter Ausschluss von Sauerstoff in Buttersäure umgewandelt. Dies ist eine der bekanntesten und wichtigsten Fermentationen, da sie in der Industrie zur Herstellung von künstlichen Aromen in Lebensmitteln oder Getränken verwendet wird.
- Propionsäure: Sie wird von Bakterien des Typs Propionobacterium produziert und ist für die Entstehung der charakteristischen Löcher im Emmentaler Käse verantwortlich.
Welche Anwendungen gibt es?
Unter den verschiedenen Anwendungen der Fermentation sind vor allem die Derivate der alkoholischen Gärung hervorzuheben. Je nach den Hefen, die die Gärung bewirken, finden wir:
- Backwaren: Klassische Gärungen wie Brot werden durch Mikroorganismen erzeugt, die im Mehl vorhanden sind und dieses fermentieren, hauptsächlich Hefen und Milchsäurebakterien.
- Bier: Es besteht u. a. aus Malz und anderen Getreidesorten, die als Substrat für die Gärung dienen.
- Wein und Apfelwein: In diesem Fall sind die Substrate Glukose und Fruktose.
- Destillierte Getränke: Sie ermöglichen die Gewinnung des Alkohols und der Aromastoffe aus den fermentierten pflanzlichen Produkten, aus denen das Getränk besteht.
Fermentierte Produkte
Der Konsum bestimmter fermentierter Produkte , wie z. B.: Joghurt, Kefir, Kimchi, Sauerteigbrot, Tofu und Fermentiertes Gemüse (Sauerkraut, Karotten, Rote Bete ...) ist eine grosse Bereicherung Ihres Speiseplans. Nutzen Sie die Eigenschaften fermentierter Lebensmittel und bringen Sie Gesundheit und Geschmack in Ihr tägliches Leben!
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